Pan de centeno II (la receta)

Bueno, ahora que tenemos la masa fermentada vamos a por el pan!
Necesitaremos:

• 200g de harina de trigo
• 300g de harina de centeno
• 75g de masa fermentada (masa madre ;)
• 1 dado de levadura fresca
• 300ml de agua
• 2 cucharas de azúcar
• 1 cuchara de sal

1. Mezclemos bien los dos tipos de harina en un bol grande.

2. Medimos 300ml de agua templada y echamos un poco de ese agua en una taza. Allí desmenuzamos el dado de levadura fresca y junto con el azúcar lo revolvemos hasta que se deshaga toda la levadura.

3. Añadimos el resto de agua a la mezcla de levadura y azúcar.

4. En el bol de harina añadimos la masa fermentada y el agua con levadura y empezamos a amasar.

5. Cuando se mezcló bastante añadimos la sal. AVISO: La sal la añadimos SIEMPRE al final porque en contacto directo, mata a las bacterias de la levadura.

6. Ahora preparamos una mesa de trabajo para amasar y echamos un poco de harina para que no se pegue en la superficie. La masa con harina de centeno siempre es más pegajosa que la masa de harina de trigo, eso es normal, por tanto no utilicéis demasiada harina mientras amaséis, luego queda demasiado seco. Sólo lo suficiente para que no se pegue.

7. Amasar durante 8 minutos. Es importante amasar bien porque de ese modo se crea el famoso gluten cuya función es "pegar" el pan y mantenerlo todo unido.

8. Tapar con un trapo y dejarlo reposar durante 10-15 minutos. Rociar la masa con un poco de harina para que no se pegue el trapo.

9. Ahora las levaduras ya se pusieron en marcha y la masa aumentó un poco en volumen. Es el momento de "redondear" la masa. Consiste en aplanar la bola de masa y doblar un canto hacia el centro y aplastarlo.

10. Rotamos el "disco" y seguimos con el siguiente canto.
Así hasta que volvamos a tener una bola.
Le damos la vuelta para que las dobleces se queden abajo y tengamos una superficie lisa arriba y le damos la forma del pan redondo.
Dejar en una bandeja del horno con un papel de horno debajo para que no se nos pegue, rociar con harina y tapar con un trapo.
Aquí yo lo dejo otra media hora para que aumente el volumen, en la receta original ya calientan el horno... según mi experiencia sale mejor con más tiempo de reposo...

11. Ponemos a precalentar el horno a 230ºC y ponemos una segunda bandeja abajo donde vaciamos una taza de agua. La humedad en el horno ayuda a crear una corteza crujiente.
Yo siempre dejo la bandeja con el pan encima del horno mientras calienta porque el calor ayuda a que la levadura actúe más rápido.

12. Ahora el horno está a 230º. Sacamos la bandeja del agua y ponemos la bandeja con el pan (sin trapo! ;)) a altura media. Hornear 10 minutos y bajar la temperatura a 220ºC y acabamos de hornearlo durante otros 30 minutos.

13. Sacar el pan y hacer la prueba de golpe. Para ello se le da la vuelta al pan y se golpea con los nudillos contra la parte inferior. Si suena hueco el pan está hecho, en caso contrario volvemos a dejarlo unos 5 minutos más.

14. Dejarlo enfriar en una rejilla de metal durante varias horas. Es muy importante no cortarlo antes de que esté completamente frío, así conserva su jugosidad en el interior.

Espero que os guste!