Pan de centeno II (la receta)

Bueno, ahora que tenemos la masa fermentada vamos a por el pan!
Necesitaremos:

• 200g de harina de trigo
• 300g de harina de centeno
• 75g de masa fermentada (masa madre ;)
• 1 dado de levadura fresca
• 300ml de agua
• 2 cucharas de azúcar
• 1 cuchara de sal

1. Mezclemos bien los dos tipos de harina en un bol grande.

2. Medimos 300ml de agua templada y echamos un poco de ese agua en una taza. Allí desmenuzamos el dado de levadura fresca y junto con el azúcar lo revolvemos hasta que se deshaga toda la levadura.

3. Añadimos el resto de agua a la mezcla de levadura y azúcar.

4. En el bol de harina añadimos la masa fermentada y el agua con levadura y empezamos a amasar.

5. Cuando se mezcló bastante añadimos la sal. AVISO: La sal la añadimos SIEMPRE al final porque en contacto directo, mata a las bacterias de la levadura.

6. Ahora preparamos una mesa de trabajo para amasar y echamos un poco de harina para que no se pegue en la superficie. La masa con harina de centeno siempre es más pegajosa que la masa de harina de trigo, eso es normal, por tanto no utilicéis demasiada harina mientras amaséis, luego queda demasiado seco. Sólo lo suficiente para que no se pegue.

7. Amasar durante 8 minutos. Es importante amasar bien porque de ese modo se crea el famoso gluten cuya función es "pegar" el pan y mantenerlo todo unido.

8. Tapar con un trapo y dejarlo reposar durante 10-15 minutos. Rociar la masa con un poco de harina para que no se pegue el trapo.

9. Ahora las levaduras ya se pusieron en marcha y la masa aumentó un poco en volumen. Es el momento de "redondear" la masa. Consiste en aplanar la bola de masa y doblar un canto hacia el centro y aplastarlo.

10. Rotamos el "disco" y seguimos con el siguiente canto.
Así hasta que volvamos a tener una bola.
Le damos la vuelta para que las dobleces se queden abajo y tengamos una superficie lisa arriba y le damos la forma del pan redondo.
Dejar en una bandeja del horno con un papel de horno debajo para que no se nos pegue, rociar con harina y tapar con un trapo.
Aquí yo lo dejo otra media hora para que aumente el volumen, en la receta original ya calientan el horno... según mi experiencia sale mejor con más tiempo de reposo...

11. Ponemos a precalentar el horno a 230ºC y ponemos una segunda bandeja abajo donde vaciamos una taza de agua. La humedad en el horno ayuda a crear una corteza crujiente.
Yo siempre dejo la bandeja con el pan encima del horno mientras calienta porque el calor ayuda a que la levadura actúe más rápido.

12. Ahora el horno está a 230º. Sacamos la bandeja del agua y ponemos la bandeja con el pan (sin trapo! ;)) a altura media. Hornear 10 minutos y bajar la temperatura a 220ºC y acabamos de hornearlo durante otros 30 minutos.

13. Sacar el pan y hacer la prueba de golpe. Para ello se le da la vuelta al pan y se golpea con los nudillos contra la parte inferior. Si suena hueco el pan está hecho, en caso contrario volvemos a dejarlo unos 5 minutos más.

14. Dejarlo enfriar en una rejilla de metal durante varias horas. Es muy importante no cortarlo antes de que esté completamente frío, así conserva su jugosidad en el interior.

Espero que os guste!

Pan de centeno I (la "masa madre")

En los siguientes dos posts os quiero enseñar una receta de pan muy especial - vais a flipar con lo rico que está! Es una receta de Alemania donde se usan más tipos de harina... buscando un poco también encontramos aquí todo lo que necesitamos. Podéis preguntar en vuestra panadería de barrio, allí seguramente tienen harina de centeno.

Antes de poder hacer el pan necesitamos lo más importante: la masa fermentada.
Es una masa que funciona como una levadura y le da suficientemente fuerza a la pesada masa de centeno para poder augmentar el volumen del pan.

1. Necesitamos 100g de harina de centeno y 150ml de agua templada. Lo mezclamos bien en un recipiente grande (más tarde vamos a añadir más masa).
Lo tapamos con una bolsa de plástico y finalmente con un trapo y lo dejamos reposar al lado de la calefacción. (Lo ideal sería llegar a unos 25º).


2. 24h después añadimos otros 100g de harina de centeno y otros 100ml de agua templada. Mezclar, tapar, y dejarlo reposar. Puede ser que ahora ya notéis cierto olor acido avinagrado, eso es totalmente normal. Lo que queremos es que se multipliquen las bacterias de vinagre y de leche, ellas ayudarán a "subir" la masa.

3. El tercer día debería tener más o menos éste aspecto (puede ser que aún no tanto, eso depende de las generaciones de bacterias que estáis utilizando): Las bacterias trabajaron lo suficiente para crear una masa ligera con burbujas. AVISO: cuando veis algo raro como un color verdoso o incluso moho: a tirarlo todo y empezar de nuevo. Algo no estaba 100% limpio y se nos coló un hongo que no queremos para nada!
Ahora añadimos 200g de harina y 150ml de agua y otra noche más fermentará tapada y calentína.

4. Ya reposó y fermentó durante 3 días y llegó el momento de poder utilizar la "masa madre" como la llamo yo. Vamos a por el pan de verdad!
Por cierto:
La masa fermentada es la base de nuestro pan. Ahora recibimos más o menos 800g de masa madre, luego solamente se necesitan 75g para cada pan. El resto se puede conservar en botes cerrados en la nevera durante 7-14 días. Si no hacéis mucho pan se puede mezclar masa sobrante con harina. Esos "grumos secos" se pueden conservar durante meses para poder volver a hacer nueva masa madre. en vez de 100g de harina como al principio simplemente utilicéis 100g de esos grumos.

Utilizando siempre la misma masa hace que durante muchos meses y varios procesos de fermentación mejorará la bacteria y cada vez desarrollará mejor sabor y mejor capacidad de levadura. Por eso no os quedéis decepcionados cuando no funcione a la primera, esa receta se mejorará con el tiempo...