Pan de centeno I (la "masa madre")

En los siguientes dos posts os quiero enseñar una receta de pan muy especial - vais a flipar con lo rico que está! Es una receta de Alemania donde se usan más tipos de harina... buscando un poco también encontramos aquí todo lo que necesitamos. Podéis preguntar en vuestra panadería de barrio, allí seguramente tienen harina de centeno.

Antes de poder hacer el pan necesitamos lo más importante: la masa fermentada.
Es una masa que funciona como una levadura y le da suficientemente fuerza a la pesada masa de centeno para poder augmentar el volumen del pan.

1. Necesitamos 100g de harina de centeno y 150ml de agua templada. Lo mezclamos bien en un recipiente grande (más tarde vamos a añadir más masa).
Lo tapamos con una bolsa de plástico y finalmente con un trapo y lo dejamos reposar al lado de la calefacción. (Lo ideal sería llegar a unos 25º).


2. 24h después añadimos otros 100g de harina de centeno y otros 100ml de agua templada. Mezclar, tapar, y dejarlo reposar. Puede ser que ahora ya notéis cierto olor acido avinagrado, eso es totalmente normal. Lo que queremos es que se multipliquen las bacterias de vinagre y de leche, ellas ayudarán a "subir" la masa.

3. El tercer día debería tener más o menos éste aspecto (puede ser que aún no tanto, eso depende de las generaciones de bacterias que estáis utilizando): Las bacterias trabajaron lo suficiente para crear una masa ligera con burbujas. AVISO: cuando veis algo raro como un color verdoso o incluso moho: a tirarlo todo y empezar de nuevo. Algo no estaba 100% limpio y se nos coló un hongo que no queremos para nada!
Ahora añadimos 200g de harina y 150ml de agua y otra noche más fermentará tapada y calentína.

4. Ya reposó y fermentó durante 3 días y llegó el momento de poder utilizar la "masa madre" como la llamo yo. Vamos a por el pan de verdad!
Por cierto:
La masa fermentada es la base de nuestro pan. Ahora recibimos más o menos 800g de masa madre, luego solamente se necesitan 75g para cada pan. El resto se puede conservar en botes cerrados en la nevera durante 7-14 días. Si no hacéis mucho pan se puede mezclar masa sobrante con harina. Esos "grumos secos" se pueden conservar durante meses para poder volver a hacer nueva masa madre. en vez de 100g de harina como al principio simplemente utilicéis 100g de esos grumos.

Utilizando siempre la misma masa hace que durante muchos meses y varios procesos de fermentación mejorará la bacteria y cada vez desarrollará mejor sabor y mejor capacidad de levadura. Por eso no os quedéis decepcionados cuando no funcione a la primera, esa receta se mejorará con el tiempo...